Reprendre une Boulangerie-Pâtisserie

Vous souhaitez Reprendre une Boulangerie-Pâtisserie, nous vous proposons dans ce guide pratique afin de retrouver les éléments qui vous seront utiles pour préparer votre reprise.

Qu'est ce qu'une Boulangerie ?

Le code APE 1071C correspond à l'activité de "Boulangerie et boulangerie-pâtisserie". Cette classification englobe les entreprises artisanales qui fabriquent et vendent au détail des produits tels que :

Pains frais
Viennoiseries (par exemple, croissants)
Pâtisseries fraîches
Gaufres et crêpes

De plus, elle inclut la fabrication artisanale de produits salés comme :

Quiches
Tartes salées
Tourtes fraîches
Croque-monsieur crus

Ces produits sont généralement préparés pour être vendus directement aux consommateurs.

Il est important de noter que cette sous-classe exclut certaines activités, notamment :

La fabrication de quiches, tartes salées, tourtes et pizzas surgelées (classée sous le code 10.85Z)
La fabrication de pizzas fraîches (classée sous le code 10.89Z)

Source : INSEE – Nomenclature d’Activités Françaises (NAF)

Chiffres utiles pour Reprendre une Boulangerie-Pâtisserie

Lors de l’analyse des comptes dans le cadre de l’acquisition d'un fonds de commerce de boulangerie, il convient d’analyser le compte de résultat afin d’analyser la rentabilité de l’affaire. Pour cela il est nécessaire de connaître les ratios en fonction de l’activité et de l’emplacement.

Ces ratios permettent également de valider la cohérence du business plan avant la reprise d'une Boulangerie à vendre ?

À ce titre nous vous proposons les ratios pour les boulangeries à titre indicatif sur toute la France. (Médiane sur la période de 2014 à 2025).

Reprendre une Boulangerie-Pâtisserie

	Médiane nationale
Marge brute en % du CA HT	68%
Poids des Charges Personnel en % du CA HT	35%
Poids des Charges Externes en % du CA HT	21%
Excédent brut d'exploitation (opérationnel) en % du CA HT	9,40%
Capacité d'autofinancement en % du CA HT	7,80%

Sources : Données InfoGreffe non confidentialisées retraitées par atometrics, à partir de 2015/Données atometrics

Lors de l’évaluation d’un commerce de boulangerie ou boulangerie-pâtisserie à vendre plusieurs ratios financiers permettent d’identifier les points forts et les fragilités de l’activité. Une analyse approfondie est essentielle pour garantir la viabilité du projet et anticiper les éventuelles difficultés après la reprise.

Points forts et fragilités à surveiller pour Reprendre une Boulangerie-Pâtisserie

Une marge brute insuffisante

La marge brute est un élément essentiel dans l’activité d’une boulangerie-pâtisserie, car elle reflète la rentabilité sur la vente du pain, des viennoiseries et des pâtisseries. Une marge trop faible peut être due à un coût d’achat trop élevé des matières premières (farine, beurre, œufs, levure), souvent soumis aux fluctuations des prix et à la qualité des fournisseurs. Elle peut aussi être le signe d’un mauvais positionnement des prix : s’ils sont trop bas, la rentabilité est compromise ; s’ils sont trop élevés, la concurrence locale peut en pâtir.

Une mauvaise gestion des pertes et invendus impacte également la marge. Les produits de boulangerie étant frais et souvent invendus en fin de journée, une mauvaise gestion des quantités produites entraîne des pertes importantes. Une marge brute insuffisante met alors en péril la rentabilité du commerce.

Des charges de personnel trop élevées

Les charges de personnel doivent être adaptées au chiffre d’affaires de la boulangerie. Un effectif trop important par rapport aux besoins réels alourdit les coûts, tout comme une mauvaise organisation des horaires de travail, notamment en dehors des heures de forte affluence (matinée, pause déjeuner, week-end).

L’activité étant majoritairement artisanale, le coût de la main-d’œuvre qualifiée (boulanger, pâtissier, vendeur) peut être élevé. Une gestion optimisée du personnel, avec une répartition efficace des tâches et des horaires adaptés aux périodes de forte et de faible activité, est essentielle pour maintenir la rentabilité.

Des charges externes disproportionnées

Les charges externes représentent une part importante des dépenses d’une boulangerie-pâtisserie et doivent être contrôlées. Le loyer doit être en adéquation avec le chiffre d’affaires, car un emplacement en centre-ville ou en zone commerçante peut engendrer des coûts élevés. Si les ventes ne couvrent pas ces charges, la rentabilité est compromise.

D’autres dépenses comme l’électricité, indispensable pour les fours et les vitrines réfrigérées, ou encore les assurances et les coûts d’entretien du matériel, doivent être maîtrisées pour éviter un poids trop important sur les finances du commerce. Une analyse rigoureuse des charges fixes permet d’identifier les postes à optimiser.

Un Excédent Brut d’Exploitation (EBE) trop faible

L’Excédent Brut d’Exploitation (EBE) est un indicateur clé de la rentabilité d’une boulangerie-pâtisserie avant prise en compte des amortissements et des charges financières. Un EBE trop bas révèle un manque de ressources pour couvrir les charges fixes et assurer un bénéfice.

Plusieurs facteurs peuvent expliquer un EBE insuffisant :

Des marges trop faibles sur les produits vendus
Un loyer trop élevé
Des charges d’exploitation mal maîtrisées

Il est alors nécessaire d’identifier des leviers d’amélioration, comme l’optimisation des coûts de production, la négociation avec les fournisseurs, une meilleure gestion des pertes ou la diversification de l’offre pour augmenter le panier moyen des clients.

Une Capacité d’Autofinancement (CAF) insuffisante

La Capacité d’Autofinancement (CAF) mesure la capacité d’une boulangerie-pâtisserie à générer suffisamment de trésorerie pour rembourser ses dettes et financer ses investissements. Une CAF trop faible indique une trésorerie fragile, rendant difficile l’achat des matières premières, le renouvellement du matériel ou encore la gestion des imprévus.

Une mauvaise gestion des stocks, des invendus importants ou des achats mal ajustés à la demande peuvent affaiblir la trésorerie. Un endettement trop important limite aussi la capacité d’investissement et freine le développement du commerce.

L’analyse financière d’une boulangerie ou boulangerie-pâtisserie est une étape incontournable avant toute reprise. Une évaluation détaillée des marges, des charges et de la rentabilité permet d’anticiper les risques et de mettre en place les ajustements nécessaires pour assurer la pérennité du commerce. Un équilibre entre une bonne gestion des coûts, une offre bien positionnée et un suivi rigoureux de la rentabilité est essentiel pour garantir le succès de l’exploitation.

Évaluation pour Reprendre une Boulangerie-Pâtisserie

Ces indicateurs vous permettront d’avoir des références avant de reprendre le fonds de commerce d’une boulangerie et si celui-ci est correctement valorisé. Nous proposons ici une médiane, pour cette activité.

	Multiple de CA HT (prix de cession exprimé en % du CA du fonds vendu)	Multiple de EBE
Médiane	69%	7,26

Source(s) utilisée(s)

Données BODACC (Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales), à partir de 2008
Données InfoGreffe non confidentialisées, à partir de 2015
Données atometrics

Ces indicateurs sont donnés à titre indicatif. Pour procéder à une évaluation d’un fonds de commerce. Il convient de tenir compte des facteurs de valeurs spécifiques à chaque établissement.

La prise en compte des facteurs de valeur pour Reprendre une Boulangerie-Pâtisserie

Lors de l’évaluation d’une boulangerie ou boulangerie-pâtisserie, plusieurs facteurs de valeur doivent être étudiés avec attention :

L’emplacement
La consistance du local (surface, équipements, agencement)
Le bail commercial (conditions, autorisations, loyer)
L’équipe (expérience, stabilité du personnel)
Les perspectives d’avenir (potentiel de développement, évolution de l’activité)

Pour approfondir cette analyse, nous vous recommandons la lecture du Guide d’évaluation de fonds de commerce par A. et M. Desthuilliers.

Si la plupart de ces critères sont valables pour tout commerce de détail, certains éléments sont particulièrement déterminants pour une boulangerie-pâtisserie.

La clientèle et la fréquentation

Une boulangerie qui bénéficie d’une clientèle fidèle et d’un flux constant de consommateurs sera plus attractive pour un repreneur. L’analyse du nombre de clients journaliers, du panier moyen et des pics d’activité (petit-déjeuner, pause déjeuner, week-ends, fêtes de fin d’année) permet d’évaluer la stabilité et la rentabilité du commerce.

Une offre adaptée aux attentes locales, une bonne visibilité et des horaires d’ouverture adaptés sont des éléments déterminants pour la pérennité de l’activité.

Les autorisations et la diversification des produits

L’exploitation d’une boulangerie-pâtisserie nécessite le respect de normes sanitaires strictes, notamment pour la fabrication et la conservation des produits.

De nombreuses boulangeries élargissent leur offre en proposant des produits complémentaires :

Viennoiseries, pâtisseries, chocolats
Sandwiches et produits traiteurs
Boissons chaudes ou froides à emporter
Services de commande en ligne et de livraison

Cette diversification peut améliorer la rentabilité du commerce et renforcer son attractivité.

L’état et la qualité des équipements

La valeur d’une boulangerie dépend également de l’état et de la qualité de ses équipements. Parmi les éléments à vérifier :

Le four : en bon état, avec une capacité adaptée à la production
Les chambres de fermentation : essentielles pour la qualité du pain
Les vitrines réfrigérées : pour la conservation des pâtisseries
Le pétrin et le laminoir : indispensables pour la fabrication du pain et des viennoiseries
Le système de caisse et de gestion des stocks : des outils modernes facilitent la gestion commerciale

Un établissement bien équipé nécessitera moins d’investissements pour le repreneur, ce qui augmentera son attractivité.

L’impact du bail commercial

Comme pour tout commerce, un loyer trop élevé peut affecter la rentabilité d’une boulangerie. Il est essentiel de vérifier que le bail commercial autorise bien l’exploitation de l’activité de boulangerie-pâtisserie et ne contient pas de clauses restrictives pouvant limiter le développement du commerce, telles que :

Des limitations sur la vente de certains produits
Des contraintes horaires
Une exclusivité imposée à d’autres commerces voisins

Un bail avantageux, avec un loyer en adéquation avec le chiffre d’affaires, renforce la valorisation du fonds de commerce.

Les horaires d’exploitation et l’offre de produits

Une boulangerie qui ouvre tôt le matin, propose une gamme variée et s’adapte aux habitudes locales a un potentiel de chiffre d’affaires plus important qu’un établissement aux horaires plus restreints.

Les points essentiels à considérer :

Les horaires d’ouverture (notamment tôt le matin, en soirée ou le week-end)
La diversité de l’offre (pain traditionnel, pains spéciaux, pâtisseries, snacking)
Les services additionnels (précommandes, abonnements, partenariats avec des restaurants)

La notoriété et la réputation

Une bonne réputation locale et des avis positifs sur Google ou les réseaux sociaux renforcent l’attractivité d’une boulangerie. Un commerce bien noté attire naturellement plus de clients et nécessite moins d’investissements publicitaires.

Les solutions pour sécuriser la reprise d’une boulangerie

Pour réussir la reprise d’une boulangerie et éviter les écueils, il est essentiel d’anticiper les risques et de mettre en place des actions adaptées. Une analyse approfondie de la rentabilité doit être réalisée en évaluant les marges, en négociant les prix avec les fournisseurs et en optimisant la gestion des pertes pour limiter le gaspillage. Il est également crucial de vérifier les conditions du bail commercial afin de s’assurer que le loyer est en adéquation avec le chiffre d’affaires et qu’aucune clause restrictive ne limite l’exploitation.

L’audit des équipements est une étape incontournable pour identifier les éventuels investissements à prévoir et garantir la conformité aux normes sanitaires et de sécurité. L’étude de la clientèle et de la concurrence permet de mieux comprendre l’environnement commercial et d’adopter des stratégies de fidélisation adaptées.

Par ailleurs, la gestion du personnel doit être anticipée, en s’assurant de la stabilité de l’équipe et en prévoyant une transition fluide pour ne pas perturber l’activité.

Un plan de financement réaliste est indispensable pour éviter un endettement excessif et maintenir une trésorerie suffisante pour faire face aux imprévus. De plus, l’organisation du travail doit être optimisée afin d’assurer un équilibre entre charge de travail et qualité de vie, notamment face aux horaires exigeants de la profession.

Enfin, une bonne connaissance des obligations réglementaires et un audit de conformité avant la reprise permettent d’éviter toute difficulté administrative ou sanitaire.

En mettant en œuvre ces solutions, la reprise d’une boulangerie peut être sécurisée et offrir un projet entrepreneurial viable et rentable.

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Réalisé en partenariat avec Marine Desthuilliers – Adma expertise

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